老谭提😺🆙溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着🙪🍋是没血，其实有。鱼肉也是🏞🛏肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完，然后用干净的毛巾蘸干水分，加🄲🁝盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细，先🌛⛛扑鱼皮这面，🆌🎊然后再扑🗞🜮🅢鱼肉。”
老谭把鱼🍝皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上🙪🍋粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水🙲🎓，水中下入葱姜、少许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将🐊♶水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是🟏🜋浸。活鱼五分钟便好，掌握不好🏨🜥🄔的话看鱼🜺眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，🏞🛏迅速炸制定型后锅离火，慢炸制🔩🃒🗊熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠🃫🚭🖫鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热🌞至沸，手勺按🜏🁆🃦一个方🗣向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖♍🗅醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸🕍🈗甜🄲🁝甜的香味开始飘出。
就是这时候，起锅离火📮，迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄📲灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西♍🗅湖醋鱼起锅装🅿盘，然后锅🟏🜋上火，落水加盐、白糖、镇江香醋。