杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。
油爆双脆的名字🌫大家📶可能很熟悉，这是一道著名的鲁菜。🕹🎥📍
从名字来看，这道菜似乎非常简单，主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把🙄🇹两种主料混合烹制出来就可以了。
但实际上，这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。
油爆双脆的难度，在于处理这道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，🞐任何一个细节处理的不完美，这道菜🗢🗢就算是毁了。
后📀世有很多美食纪录片里🏈😊也好，杂谈异志🔱🄞⚒的文字中也好，可能听过很多次油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上的♼🍰夸张描述里，都让人对这道菜产🄎☂生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。
但不论纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说🁧☌，正宗的油爆双脆，天😏🀘下还能完美做出来的人绝不超过三个！
举个简单的例子，鸡胗的🏈😊处理🉠🈬，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗相对于猪肚，是不会同时到达熟和脆的临界点🜣的。
所以在这道菜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序🄎☂的，这个时间🗎🚣🕊掌控的难度，几🖃🏻乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。
后世很🎫多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理，比如先把鸡胗过油微炸一下，然后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时🏂🗓达到熟和脆的临界点了，但是预先炸过的鸡胗，🍱因为🖃🏻提前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区🕥了，这道菜里带个脆字，🟠大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然，油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味，除了脆的口感之外，更重要的还是这道菜🄞的味道。
如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受，那这道菜完全可以分成两道菜来做，先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把两道菜混合🍔🇲在一起就好了啊。
这样同样两种食材都能做出脆的口感，可两者的味道并没有融合，味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而已，和油爆😏🀘双脆完全没有了🝣🌼🄚关系。
既然是双脆，那么这道菜的意义便在于，猪肚和鸡胗各自有自🙒身原本的味道，当两种食材在爆炒的瞬间里，火和油以及温度让两种味道合理的融合，最终产生出一种奇妙的美味来。